L’ikejime est une technique de mise à mort japonaise introduite en France il y a quelques années, qui suscite de nombreuses questions quant aux bienfaits qu’elle pourrait apporter. Elle permettrait, en partie, de mieux préserver les qualités de la chair au cours de la conservation. Cependant, peu d’études ont réussi à le démontrer jusqu’à présent. A travers notre étude, nous avons cherché à démontrer que l’ikejime possédait ces propriétés en comparaisons à l’électrocution. L’étude a été réalisée sur 48 truites-en-ciel lors d’une conservation de 19 jours en chambre froide. La moitié des poissons ont été conservés entiers et d’autres an filets. Nous avons réalisé les mesures suivantes au cours de l’analyse : pH, histologie, oxydation, texture, analyse sensorielle, colorimétrie et bactériologie. Nous avons montré que l’ikejime permet de mieux préserver les structures cellulaires lors de l’analyse histologique au début de la conservation. De même, un jour post-mortem, les poissons abattus par ikejime étaient plus fermes. Selon l’analyse sensorielle, ces poissons étaient légèrement plus frais que ceux abattus par électrocution à la fin de la conservation (J19). Cependant, l’ensemble de ces différences est resté peu marquée. Compte tenu du faible nombre de poissons étudiés à chaque jour d’analyse, ces résultats sont à nuancer. En revanche, l’état de conservation (filet ou entiers) a joué considérablement sur la qualité de la chair. Nous avons noté une charge bactérienne plus faible, un pH plus bas, une cotation de fraicheur plus élevée, moins d’altération histologique et une absence de modification de la couleur sur les poissons conservés entiers. Les poissons conservés en filets se conservaient moins bien au réfrigérateur mais possédaient une fermeté plus importante. Ces résultats sont encourageant, mais des études complémentaires doivent encore voir le jour afin d’affiner nos connaissances sur l’impact de la technique d’abattage ikjime sur la préservation de la chair des poissons.